Parmentier de canard, sauce au vin rouge
Là encore, cette - délicieuse - recette vient de l'Atelier de Cuisine Gourmande. Ce n'est pas une recette que j'ai apprise en cours, elle est disponible dans la banque de données du site, là.
Tout d'abord, le matériel.
Il faut des cercles à pâtisserie pour monter les parmentiers qui sont individuels.
Pour ce fameux repas, au départ, nous devions être 12. J'ai déjà 6 cercles dont je me sers assez souvent.
J'ai donc fait un premier test pour voir si cela fonctionne. Ben non, ils font 6,5 cm de diamètre et c'est bien trop petit. Je n'en achèterai donc pas 6 de plus.
Mais je n'ai pas envie d'investir dans 12 autres cercles d'une autre dimension ! C'est que ça coûte rudement cher, des cercles !
Alors, technique la débrouille :
Je découpe des bandes dans un grand morceau de carton :
J'envelope chaque bande dans du papier aluminium :
J'agrafe :
Je recouvre les agrafes avec une petite bandelette de papier alu (je ne sais pas si cela est vraiment nécessaire, mais je ne suis pas sûre que les aliments aiment bien le contact avec les agrafes...) :
Et voili-voilà, 12 cercles, à la taille souhaitée (j'en ai même fait 3 un petit peu plus petits pour les enfants) :
PREMIERE REMARQUE PREALABLE HYPER IMPORTANTE :
Je vous ai dit que 6,5 cm de diamètre, c'était trop petit. Devant l'appétit immense de mon Zhom, j'ai fait un 2ème essai à 12 cm. Largement trop grand.
La décision fut prise de faire 9,5-10 cm pour les adultes et 7,5-8 cm pour les enfants. (Je n'allais quand même pas faire des essais indéfiniment... La recette était calée, donc zou !)
Et bien, c'est ENCORE trop grand !
Je n'ai pas pris un paramètre hypra important en compte : quand on fait des essais, tout tourne autour du plat qu'on teste, on ne mange pratiquement que ça...
Mais j'ai oublié que mon menu de fête était plus fourni !!!
Ma conclusion est donc :
7,5 cm pour les adultes
6,5 cm pour les enfants
Bon, maintenant, on peut passer aux choses sérieuses !
On fait cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée :
Et puis, on vérifie avec la pointe d'un couteau, on égoutte.
On fait tiédir les cuisses de canard dans le four à 140° (la graisse va fondre, et il sera plus facile à travailler) :
On épluche et émince oignons et échalotes :
On fait revenir les oignons dans de la graisse de canard (je l'ai récupérée dans la boîte des cuisses de canard confites) :
On rajoute le persil haché :
On monde les tomates dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
On enlève la peau des tomates mondées, on les coupe en 2 et on retire la pulpe :
On les taille en dés et on les fit revenir dans de l'huile d'olive, avec une feuille de laurier, une gousse d'ail, du sel et du poivre :
On laisse compoter 10 minutes à feu doux :
On fait réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées :
On désosse le confit :
On émince la chair :
On la rajoute aux oignons et au persil hachés :
On fait la purée de pomme de terre, au moulin ou au batteur, avec la feuille :
J'ai testé, les 2 solutions marchent mais on galère moins avec le batteur et sa feuille !
On mélange avec la crème, la muscade et le beurre. Attention, la purée doit rester très ferme !
Dans les cercles, on monte une couche de purée :
Une couche de confit :
Et puis (plus de photo...) :
une deuxième couche de purée
une couche de compotée de tomates
une troisième couche de purée
une couche de gruyère râpé (pour l'occasion, je l'ai râpé à la minute, c'est meilleur !)
On s'occupe de la sauce : on y ajoute le fond de veau et on fait réduire d'1/3.
Côté organisation, tout cela a été fait la veille du repas, et mis au frigo, prêt à être enfourné.
Le jour même :
Enfourner les cercles 30 minutes à 220°. Le plus dur, c'est de ne pas oublier de faire préchauffer le four pendant l'apéritif !
Au dernier moment :
Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement.
Et voili-voilà !
Bon, je ne vous ai pas pris de photo de l'opération "démoulage" qui était un petit peu délicate ! Il faut passer une lame de couteau à l'intérieur du cercle pour ne pas que le gruyère doré ne reste collé, et faire glisser le cercle sur l'assiette, et le retirer, et essuyer les cochonneries que l'on a laissées autour, et, et, et...
Mais on s'en sort quand même très bien.
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