Cette recette, je l'ai apprise en mars à l'Atelier de Cuisine Gourmande, et je vous en avais déjà parlé.

La recette m'a tellement plu, que je m'étais promis de la faire pour le prochain Noël. La Communion de Grande Puce m'a donné l'occasion d'en profiter plus tôt.

Renaud Defour, le grand manitou de l'Atelier de Cuisine Gourmande, me permettant de vous dévoiler quelques-uns des secrets que j'ai appris chez eux, en voici la recette :

Ce qui est SUPER BIEN, c'est que c'est une recette qui se prépare à l'AVANCE, et ça j'adore !

On fait dégorger le foie gras frais dans du lait pendant 24 heures.

En cours, Renaud nous a dit que ce n'était pas absolument nécessaire.
L'important, c'est de travailler un foie gras ULTRA frais. Ce jour-là, les canards avaient été tués la nuit même, plus frais je ne sais pas faire !
En effet, plus il est frais, moins il rend de graisse à la cuisson. De 5% le premier jour, il passe en quelques jours à 50% !

Mon marchand de foie (pas dans la ville de Foix, mais sur le marché de Castanet) m'ayant prévenue qu'il n'aurait pas de foie gras frais pour le jour demandé m'a conseillé de le congeler (maximum 8-10 jours m'a-t-il dit).

C'est donc ce que j'ai fait, et je l'ai mis à décongeler dans le lait.

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Le lendemain, pas de problème, on dirait presque que je l'ai acheté le matin même :

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Je fais pocher les pruneaux dans du Porto :

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Bon, elle n'est pas très explicite, cette photo, mais vous voyez bien ce que je veux dire...

J'égoutte (attention on réserve le jus de cuisson), et dans le mixeur :

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Quelques tours de manège plus tard :

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J'ai acheté un bon pain d'épices chez l'apiculteur du village d'à côté. Mmmmh...

Je le tranche dans la longueur :

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Et j'ôte les bords :

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Les bords n'étaient pas perdus pour tout le monde :
Je connais des p'tits bouts qui se sont bien régalés !

J'escalope le foie gras :

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Et je le fais revenir rapidement dans une poêle anti-adhésive :

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J'égoutte sur du papier absorbant :

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Je chemise un moule à cake avec du film étirable (pour que cela soit plus facile à démouler plus tard) :

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Une couche de foie poêlé bien serré (il y en aura 2 en tout), du sel, du poivre :

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Je mouille le pain d'épices avec du jus de cuisson des pruneaux :

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Et je pose sur le foie gras, côté imbibé sur le dessus :

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La couche de purée de pruneaux :

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Puis une deuxième couche de pain d'épices, côté imbibé dessous (le côté imbibé doit toujours se retrouver du côté de la purée de pruneaux).

Enfin, une deuxième couche de foie gras poêlé, sel, poivre :

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Je récapitule, dans le moule, les différentes couches sont dans l'ordre suivant :

Foie (+sel, poivre)
pain d'épices (côté imbibé dessus)
purée de pruneaux
pain d'épices (côté imbibé dessous)
Foie (+sel, poivre)

Je referme le film transparent, en tassant et en laissant le moins de vide possible :

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Et hop, une grosse brique (la presse) dessus et on laisse prendre au frigo au moins 24 heures (cette pressée peut attendre une petite semaine) :

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Côté organisation, tout cela a été fait le mardi, tranquillement (le repas a eu lieu le dimanche).

La veille, le samedi :

Je cisèle les oignons et je les fais revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides :

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Je mouille avec le fond de volaille, j'ajoute le miel et je fais cuire jusqu'à totale évaporation :

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Petite remarque, lors de mon cours, en mars dernier, la cuisson des oignons a été, à mon goût trop rapide (le cours ne dure aussi que 2 heures...)

Cette fois-ci, je l'ai laissé cuire pendant des heures (4 ? 5 ?) TOUT DOUCEMENT. J'ai obtenue une compote fondante, vraiment délicieuse !

Toujours la veille :

Je fais réduire le restant du jus de cuisson des pruneaux (porto) en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre jusqu'à consistance sirupeuse.

Attention, là, pour moi, c'est l'étape délicate. Pour l'instant, je rate à tous les coups : trop cuit ! Je suis alors obligée de "bidouiller" avec un peu d'eau pour obtenir quelque chose d'acceptable.

Au dernier moment :

- je fais réchauffer TOUT doucement le sirop de porto (juste pour le liquéfier)

- je démoule la pressée et je découpe des tranches avec un grand couteau bien aiguisé

- je dresse mes assiettes : une quenelle de compote d'oignons, une tranche de pressée, du poivre mignonnette, de la fleur de seul, un cordon de sirop de porto :

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Pourquoi n'ai-je pas fait un cordon avec le sirop de Porto ? Précipitation ?

C'était bien plus joli en mars :

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Pressée de foie gras mi-cuit, purée de pruneaux et pain d'épices

4 personnes :

1 lobe de foie gras de 500 g
1/2 litre de lait
fleur de sel
mignonnette
100 g de pruneaux
250 g de porto rouge
3 gros oignons
200 g de pain d'épices
30 g de beurre
25 cl de fond de volaille
40 g de miel

Faire dégorger le foie gras dans du lait pendant 24 heures. Éponger.

Dénoyauter les pruneaux et les pocher dans du porto. Egoutter, mixer et réserver le jus de cuisson.

Trancher le pain d'épices dans la longueur.

Dans une poêle anti-adhésive, saisir et cuire rapidement les tranches de foie gras. Egoutter.

Dans une terrine, déposer une couche de foie gras et assaisonner. Recouvrir d'une tranche de pain d'épices. Verser un peu de jus de cuisson des pruneaux. Etaler la purée de pruneaux. Recouvrir d'une deuxième tranche de pain d'épices, et faire couler à nouveau un peu de jus de cuisson. Terminer avec une deuxième couche de foie gras. Laisser prendre au frais pendant 24 heures sous presse.

Eplucher et tailler les oignons en dés et les faire revenir dans du beurre avec une légère coloration. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter le miel et faire cuire jusqu'à totale évaporation tout doucement.

Faire réduire le porto restant en ajoutant une cuillère à soupe de sucre jusqu'à consistance sirupeuse.

Décorer l'assiette avec cette réduction et ajouter de la fleur de sel et un peu de mignonnette.