31 mars 2006
Cours de cuisine : première recette sur le blog
Je vous fais "baver" depuis quelques temps avec le cadeau de mon Papa Noël qui a eu la bonne idée de m'offrir des cours de cuisine (et de pouvoir chaque semaine profiter du résultat !).
Petit rappel, les cours ont lieu à :
L'Atelier de Cuisine Gourmande
Culture et Gastronomie
6 chemin de l'Hers
31140 LAUNAGUET
Tél : 05 61 47 10 20
Bon, aujourd'hui, avec l'aimable autorisation de Renaud Defour qui est le responsable de cette association, je vais vous donner la recette de :
Epaule d'agneau farcie aux tomates confites et basilic,
fricassée d'artichauts violets au Banyuls
Comme je n'ai pas bien fait mes courses avant, j'ai pris quelques libertés avec la recette que je vous donnerai dans son intégralité et telle qu'elle a été créée à la fin de ce billet.
Bon, alors, on commence...
Mixer les tomates séchées confites avec leur jus un tout petit peu d'huile d'olive :
Réserver quelques feuilles de basilic :
Plonger les autres feuilles de basilic 1 min 30 dans de l'eau bouillante :
Les mettre aussitôt dans de l'eau froide :
Et les poser une à une bien à plat sur du papier absorbant (pas de photo, sorry)
Ouvrir l'épaule en portefeuille (elle a été désossée par le boucher) et étaler la purée de tomates :
Répartir dessus les feuilles de basilic :
Rouler :
Et ficeler à la manière du boucher :
Là, j'ai vraiment galéré sur ce rôti. Le résultat n'est pas génial ! J'étais loin du rôti de veau en croûte de mendiant...
En plus, j'ai essayé de prendre des photos mais ça ne m'a pas facilité la tâche. J'ai du abandonner sous peine de me retrouver avec un appareil confit à la purée de tomates. De toutes façons, les photos n'étaient vraiment pas bonnes.
Je donnerai un "cours es-spécial" à celles que j'aurai la chance de voir le 8 avril chez Katy.
Peut-être aurons-nous l'occasion de faire des photos plus explicites ?
Piquer ensuite avec 2 gousses d'ail pelé et dégermé.
Ce rôti, je l'ai préparé la veille de mon repas, tranquillement (quand on peut être tranquille avec 2 petits bouts dans les pattes...), sans problème.
Toujours la veille, je prépare ma fricassée d'artichauts.
J'avais acheté 2 petits bouquets d'artichauts violets que j'ai "tournés", ce qui donne :
Au départ :
Puis :
Et mes petits artichauts tournés :
Pendant toute l'opération, on met une paire de gants (sinon, bonjour l'état des mains !) et on citronne généreusement les artichauts au fur et à mesure :
On coupe ensuite les artichauts en 4 :
On fait revenir les artichauts dans de l'huile d'olive pour les colorer légèrement :
On ajoute les échalotes émincées, les pignons de pin et on assaisonne :
On déglace avec le martini calvados (cherchez pas, au niveau des alcools, j'ai fait n'importe quoi ! J'étais persuadée d'avoir ce qu'il fallait, que nenni !!! Ouf ! Le résultat était quand même bon !)
Et on mouille au Banyuls Porto :
On fait cuire à couvert jusqu'à bonne cuisson des artichauts et complète évaporation du Banyuls Porto.
On réserve ensuite au frigo.
Le jour même :
On fait cuire le rôti dans un four préchauffé à 170°C pendant 45 minutes.
A la sortie du four, on le laisse reposer une dizaine de minutes sous un papier alu recouvert d'un torchon.on fait réchauffer dans une sauteuse la fricassée d'artichauts, avec juste quelques petites goutelettes d'eau.
On prépare les paillasson de pommes de terre juste avant que les invités n'arrivent.
On les réchauffe dans la poêle à sec au dernier moment.
La recette du Chef, Damien Clot :
Epaule d'agneau farcie aux tomates confites et basilic,
fricassée d'artichauts violets au Banyuls
Pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau
100 g de tomates séchées
2 + 4 gousses d'ail (2 pour le rôti, 4 pour les confire et pour mettre en décor)
graisse de canard
1,5 bouquet d'artichauts poivrade
1/2 citron
1/2 botte de basilic
50 g de pignons de pin
2 échalotes
5 cl de martini
20 cl de banyuls
huile olive
300 g de pommes de terre
50 g de beurre
1 brin de romarin
1 brin de thym
Prévoir un plat de cuisson et une paire de gants.
Progression :
Blanchir 2 fois l'ail en chemise dans de l'eau froide puis cuire environ 1 heure dans de la graisse de canard sans ébullition (cette fois-ci, je n'ai pas confit mon ail, alors que c'est délicieux, j'avais oublié la graisse de canard !)
Mixer la tomate séchée avec son jus pour obtenir une pâte compacte. Ebouillanter quelques secondes 8 feuilles de basilic et les refroidir tout de suite (garder 4 jolies feuilles pour la décoration)
Ouvrir l'épaule en portefeuille et étaler la purée de tomate. Répartir les feuilles de basilic. Rouler et ficeler à la façon du boucher. Piquer l'épaule avec l'ail pelé et dégermé.
Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 45 minutes. Tourner les artichauts et les frotter avec le citron (pour ne pas noircir). Les tailler en quartiers.
Eplucher et émincer les échalotes. Faire revenir les artichauts dans de l'huile d'olive pour les colorer légèrement. Ajouter les échalotes, les pignons de pin et assaisonner. Déglacer avec le martini et laisser réduire. Mouiller au banyuls et faire cuire à couvert jusqu'à bonne cuisson des artichauts et complète évaporation du Banyuls.
Emietter et hacher le thym et le romarin.
Eplucher et râper les pommes de terre, assaisonner et ajouter les herbes.
Cuire dans la poêle anti-adhésive avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et former des paillassons d'une épaisseur d'1/2 cm. Faire cuire des 2 cotés.
Servir avec un Crozes-Hermitage rouge.
Cours de cuisine : on met en application
Le week-end dernier, nous avons reçu à dîner les parents d'une copine de Grande Puce.
J'avais envie de profiter de l'occasion pour refaire une recette apprise lors de mes cours du vendredi : l'Epaule d'agneau farcie aux tomates confites et basilic avec sa fricassée d'artichauts violets.
Du coup, j'avais envie de faire un "petit repas soigné", ce qui a donné :
En entrée, les tourtes de veau et au foie gras mousse de canard de Mercotte.
C'est une recette que j'aime beaucoup. J'en ai fait une grande fournée il y a quelques temps. Fraîches elles étaient succulente. Là, elles avaient passé un séjour au congélateur et étaient vraiment très bien (en plus, du coup ça réduit la préparation du jour J). Maintenant, y'en a plus, va falloir que je m'y remette !
En plat, donc l'épaule d'agneau farcie :
Promis, je vous donne la recette dans le prochain billet. Un petit peu de patience.
En dessert, une recette de Marmiton, devenue un classique chez moi: le coulant tiède au chocolat, avec une boule de glace à la vanille.
Vous pourrez même remarquer le décor que j'ai appris à faire lors de mon premier cours du vendredi.
Nous avons passé une bien belle soirée et nous sommes découverts de nouveaux amis qui aiment bien passer du temps autour d'une bonne table. Des restos en perspective !
Coulant tiède au chocolat
La recette, de Marmiton, vous la trouverez là.
Bon, dans le stress de la préparation de la soirée, avec les garçons dans les pattes, je n'ai pas pris toutes les photos...
Donc, pas de photo de famille.
1ère étape : on fait fondre le chocolat au bain-marie (j'ai tout essayé pour me l'économiser : micro-ondes et compagnie, mais la seule solution efficace et inratable reste le bain-marie).
J'utilise du chocolat en pépites ou en pistole. On peut très bien casser une tablette de chocolat pour desserts en morceaux.
Mon prof, Damien Clot, nous a appris que l'eau était la grande ennemie de notre chocolat (exit les recettes où l'on rajoute 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau !) et il nous fait même recouvrir notre casserole de chocolat avec du papier alu pour éviter les projections !
Le SECRET : laisser fondre tranquillement SANS JAMAIS remuer ! On ne remue qu'à la fin, quand tout le chocolat est bien fondu, juste pour homogénéiser. Promis, la cuillère en bois utilisée avant la fin, ça donne des grumeaux !
On rajoute ensuite le beurre et on remue délicatement. J'utilise le fouet, mais on a dit dé-li-ca-te-ment.
C'est pas joli et brillant ?
On rajoute petit à petit le sucre, toujours en mélangeant au fur et à mesure.
Les oeufs un à un :
La farine petit à petit :
On verse dans des petits moules à tarte ou des petits cercles individuels beurrés et farinés.
A four chaud (200°C) pendant 6 minutes.
J'adore cette recette, elle est simple, rapide et mmmmmmmh.....
Pour les petits décors - qui font classe sur les desserts :
Cela se fait avec du glucose, que l'on peut trouver dans la Caverne d'Ali Baba :
On trempe ses petits doigts dans de l'eau très chaude et on prélève des petites boules de glucose dans le pot. On les étale - toujours au doigt - sur du papier sulfurisé sur la plaque du four.
On passe au four 2 minutes à 180°C.
On saupoudre de pistaches concassées, et on remet au four pour 2 minutes supplémentaires.
Ces décors peuvent se préparer plusieurs jours à l'avance et être gardés dans une boîte à l'abri de l'humidité.
Nota Bene : c'est très beau, mais au niveau gustatif, ce n'est pas très intéressant : un peu trop dur et sans goût, à mon avis.
NB2 : Je les ai plantés dans les coulants qui étaient brûlants, donc la base a fondu et est devenue caoutchouteuse...